“无辣不欢”的流行，是一场“庶民的胜利”(2)

　　几年前，美食家蔡澜在一档综艺节目上发表的言论曾引起争议——主持人问他，假如我们能让一种食物从世界上消失的话，会选哪种？蔡澜毫不犹豫地选择了火锅，原因是“火锅是一种最没有文化的料理方式，什么东西都切好了扔进去，那有什么好吃呢？”

　　此话在社交媒体上掀起千层浪，很多人并不赞同蔡澜对火锅的评价。蔡澜的话虽然激进，但换一个角度，我们或许就能理解他这番言论的背景和原因。以最经典的麻辣火锅为例，辣味掩盖了不同食材本身的鲜味，将其混为一谈，而火锅的方式也排除了大厨厨艺高低的影响，自然体现不出饮食的“精致”。饮食文化是带有阶级性的。孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”。精致的饮食是上层社会的标志。据曹雨的考察，在清代，即使在传统食辣区的大型城市(如长沙、成都、武汉)，官绅富户人家也并不怎么食辣。食辣人群仅限于乡村庶民、中农地主。社会上层往往认为，辣椒的刺激性会破坏高级食材的原味。所以，曾国藩喜欢吃辣，也只能“偷偷”吃，愧对人言。与社会上层不同，庶民们需要辣椒的刺激性以掩盖掉劣质食材的味道。比如，在二十世纪初，在宜昌到重庆一线的纤夫们的工作能量消耗大，需要补充蛋白质。但贫困的纤夫们只能吃下水。这些食材较为腥臭，因此需要浓烈的作料来掩盖食材的本味。这也促成了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式的诞生。于是，辣椒在南方山区的贫农中受到欢迎，这也让辣椒打上了穷人的阶级烙印。

　　当然，这一切在革命的洪流中都成为了过去。近代中国一连串的革命打破了阶级藩篱，近代工商阶层逐渐兴起，饮食格局呈现出碎片化的趋势。“辣”因而有了被社会各阶层接受的前提条件。

　　但食辣文化真正蔓延至全国，还要等到改革开放后。改革开放后，餐饮业的标准化和商业化，以及食辣人群社会地位的不断上升，使得吃辣终于摆脱了其阶级烙印，登上了大雅之堂。纵观中国食辣史，如今“无辣不欢”的流行，可说是一场“庶民的胜利”。

　　一起吃辣

　　当代年轻人的社交方式

　　辣其实是一种痛觉，而不是味觉。为何有人会爱吃辣椒，这在味觉中是一桩悬案。文化心理学家保罗·罗津认为，爱吃辣是人类特有的行为，“无辣不欢”实际上是一种“良性自虐”——大脑中对痛觉和快乐作出反应的细胞很接近，辣椒素能激活口腔咽喉中的痛觉和热觉受体，从而让大脑释放内啡肽。内啡肽能与吗啡受体结合，产生止痛效果和愉悦感。这其实跟坐过山车所带来的愉悦感是一样的，让人产生解脱感和满足感。这是一种在文明保护下可以追求的“危险”。

　　因此，“一起吃辣”天然地适合社交：一方面，能吃辣的人可以展示自己“忍耐疼痛的能力”很强；另一方面，一起吃辣意味着一起“忍耐痛苦”和感受吃辣后的愉悦，这也是信任建立的方式(类似喝酒)。一个不能吃辣的人被同伴拉去吃麻辣火锅，当众辣得涕泗横流，还为此付出拉肚子的代价，想必其在同伴间的信任度也会增加。况且，火锅的食用方式——时间长、食材多、要动手下食材、热气腾腾的氛围——本身就具有极强的社交属性，非常适合当代人聚餐。

　　有人认为，食辣文化的流行是由于大量来自食辣地区的移民迁入各大城市，导致食辣文化的扩散。但根据曹雨的调查，辣味餐馆的数量与移民数量的确呈正相关，却与城市移民的来源地没有什么关系。此外，越年轻的人对吃辣的接受程度越高。这是为什么呢？因为相对于其他菜系，川、湘、云贵、湖北菜这四种偏辣的菜系是价格最低的——由于食品的商品化和标准化使得调味料变得廉价且丰富，而辣味又能掩盖冷冻食材本身的口味。廉价的辣味餐馆对于收入不太高的城市新移民(通常也是年轻人)来说是最划算的选择。这也是食辣文化在近几十年里横扫全国的原因之一。

　　“全民火锅热”与当下食辣文化的盛行相辅相成。很多人说，麻辣火锅是中国人的“汉堡包”，二者都属于非常高效的商业模式。火锅能免去厨房的复杂操作，省下不少成本。其食材、汤底配方也能够被标准化生产。此外，辣椒除了掩盖冷冻食品的不良口感，还能刺激消费者更快吃下更多食物。因此，遍地开花的麻辣火锅，也成为了当下中国餐饮业的一道景观。

【编辑:房家梁】