李宝臣：兼容并包是北京的饮食文化(2)

　　李宝臣：我年轻的时候，因为工作的原因，还在颐和园里住过一年。里面有一个菜馆叫做“听鹂馆”，那个时候它处于歇业的状态，但颐和园的员工可以去吃饭。听鹂馆里面有很多老厨师。因为我对饮食感兴趣，就会和他们交流，从他们那里也听来了很多细节。每个人成长起来，个性是不一样的。比方说，我哥比我岁数大，经验比我更丰富，他也可以说是位“吃主”，也很是会做，但在吃上的掌故、历史文化等，他知道的没有我多，因为他后来学的是工科，主要就是没有我对吃的话题这么感兴趣。

　　书乡：自己平时在家会做菜吗？

　　李宝臣：我觉得凡是“好吃”之人，都应该会做菜，若没有这股冲动，算不得真正的“吃主”。吃得多了，就如同听戏听多了自然想唱能唱，是一个道理。但做得好坏和个人的天分、灵感有关。俗语说“毛厨子怕旺火”，手艺不佳，就容易手忙脚乱。我觉得我的厨艺还凑合，至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。做菜一定要有灵感，要会反思和改进，还要有灵敏的味觉去辨别味道。

　　书乡：追求美食仿佛是人的天性，有时甚至不惜以牺牲健康为代价。您在书里提到：健康还是美味，两难之间全由自己。这确实像是“吃主”说出来的话。

　　李宝臣：我们还是要让饮食回归到“延续生命”的本义上，但是人的口感、齿感、味觉是不容忽视的。饮食美味绝对不会只以“健康”为第一要义，如果完全是为了健康，也会失去生活的情趣快乐，需要将二者的度平衡好。

　　希望出现“片鸭机器人”

　　书乡：米其林在北京评的美食榜，您认可吗？

　　李宝臣：不同人、不同机构有自己的评价体系和立场，我们不能批评他人的立场。比方说有人评豆汁该喝、卤煮该吃，不爱吃的人还是不会去尝，这都是顺其自然的事。中国的美食，运作的方式首先就和西方不同。我认为，烧、煮、蒸、炸这几种烹饪方式容易标准化，但“炒”却是中国独树一帜的，并不是说外国人不会炒菜，而是在他们那里没有流行开来。“炒”不容易标准化，所以也很难被规范进评价系统中。

　　书乡：八大菜系中，为什么没有“北京菜”这样一个菜系？

　　李宝臣：北京自元大都成为一统都城以来，直到改革开放都不存在北京菜之说，难道几百年间，这一无需费脑费力的简单命题就没有人倡导？把“北京菜”作为一个菜系推广，我认为是不妥的。北京作为都城历史悠久，都城文化呈现权威性、兼容性与荟萃性，饮食文化也不例外，一向是天南海北四方荟萃的，应该是“盟主”而非“诸侯”。北京是都城，同时也是一个区域，拥有自身的地域文化习俗与饮食习惯，但如果仅仅盯住区域，那么就难以理解都城文化的兼容并包精神。

　　书乡：您觉得北京真的像很多人调侃得那样，是“美食荒漠”吗？

　　李宝臣：一方水土养一方人，当地的物产决定了当地的饮食样式。北京本地的物产不及江南丰富，日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艰难的时代，北京地处大运河北端，人流物流极为充分，北京集中、容纳了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。比方说，北京在明朝的时候，就已经有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路佳肴见长，擅长于厨艺改进而不关心菜肴是否源自北京。

　　书乡：您总提到过去的名菜做法，有什么是现在依旧还保留，或者改变了的地方呢？

　　李宝臣：世间没有不变的东西，变化是生活的本质。尤其对餐饮业来说，追求利润最大化很自然地成为目的。总不能一直坚持古法，最后没有人来也是不行的。但是，厨艺的绝活儿，我认为还是应该能存留多少就留多少。比如说，北京烤鸭的片鸭速度，就应该保留下来。吃烤鸭一定得是热饼热鸭，吃到嘴里烫嘴，才能使美味达于极致。现在无论名店与否，以我的经历来看，已经见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上，我真的盼望能尽快出现一种“片鸭机器人”，让食客享受到热饼热鸭味道的绝妙。

　　书乡：作为一名“吃主”，对于出去吃饭挑选地点，您有什么建议？

　　李宝臣：我个人的意见是，那些红火的、需要排队的馆子，要慎重选择；冷冷清清的馆子，也要考虑一番。七八成上座率的馆子比较合适，因为它可能处于一种发展的阶段，会比较认真。不过，这也只是一种预估。吃美食，可遇而不可求，有可能这回去了觉得好，下回又找不到上次的感觉了。话说回来，吃饭的问题，终究是为了活着，它不是人生的全部，更不是炫耀的资本。我们现在已经走出了饥饿时代，把饮食作为炫耀的传统不应该再有了。

 

【编辑:田博群】