假如二皇子请范闲吃火锅，他们都能吃点啥？(2)

　　从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。

　　到了慈禧这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内，由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开盖子，慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选，并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直为宫廷菜系中的名贵菜肴。

　　小料

　　二皇子为啥不蘸芝麻酱？因为他不是北京人

　　既然锅底没得选，范闲心想：“清汤就清汤，来两份芝麻酱就成。”抱歉了，范同学，火锅蘸芝麻酱，您得穿到清朝末年或者民国那会才成。北京人爱芝麻酱至深，有句话是这么说的：给北京人一碗芝麻酱，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生便提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

　　早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。然而，火锅蘸芝麻酱的吃法出现得比较晚，可以说是伴随着铜锅涮肉的盛行而开始的，由于汤底很简单，调味的重任自然就落到了芝麻酱身上，特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油，别提有多香了！

　　那么，在芝麻酱成为主流之前，古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人们若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。

　　有没有可能是胡椒呢？基本上不可能，因为胡椒在古代太金贵了，普通人家都吃不起。胡椒的原产地不是中国，而是东南亚。大约在汉朝时期，胡椒开始传入中国。经过漫长而艰辛的丝绸之路，到达中国的胡椒价格自然扶摇直上。唐代宗李豫时期的宰相元载是个大贪官，后来他被唐代宗赐死后，家里抄出了800石胡椒，可见胡椒已经成为一种财富的象征。到了宋朝，随着海上丝绸之路的发展，大量胡椒通过海上贸易来到中国。这时候，市场上的胡椒逐渐多了起来。然而，在偏僻的乡村地带，胡椒依然是奢侈品。像二皇子这般身份尊贵之人，自然是不缺胡椒的，没有芝麻酱，范闲只能像二皇子一样，倒上一小碟酱，再撒几粒胡椒凑合凑合了。

　　涮品

　　一个月吃了27种火锅，乾隆不愧“火锅达人”

　　底料和小料都不能满足范大人，肉总得管饱吧？那得分什么肉！林洪在介绍完“拨霞弄”之后，顺带提了一句，用“涮”的方法做菜，“猪、羊皆可作”。为啥不提牛肉？这是因为，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那时的朝廷禁止宰杀耕牛，普通百姓一旦被抓到私自杀牛，是要做三年苦役的，在那之前还要交一笔罚款。在这样的规定下，牛肉便成为珍品，只有贵族才能消费起。您看，连二皇子这样的富贵人家，涮个火锅竟然只有两片牛肉，也难怪范闲悄悄嘟囔一句：“真是太寒碜了，塞牙缝都不够！”

　　没关系，牛肉吃不饱，羊肉管够。其实在我国古代的很长时间里，羊肉才是主食，在饭桌上一直占据主要的地位。据说宋真宗每天都要宰杀350只羊，神宗时代，有一年购买的羊肉多达四十万斤，还有很多肥嫩鲜美的小羊羔。羊羔肉肉质鲜嫩，最适合涮火锅。