【古人有瘾】紫禁城吃喝指南：皇帝过年吃什么？怎么吃？(2)

　　比如，御膳房煮饭做菜用的水，是从北京西郊玉泉山专门运来的泉水，吃的米是黄、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地，有专人培植这种稻米，供宫内食用。此外，还有全国各地的“贡米”。

　　而鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜，都是在市场上采买的。

制图：余铮浩

　　一般情况下，皇帝每日用“盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤)，葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。

　　主食则有早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

　　正餐吃什么

　　上面说的还都只是食材，具体有哪些菜肴呢？

　　以乾隆十二年十月初一日的晚膳为例，膳单包括燕窝鸡丝蕈丝白菜丝饟平安果、续八鲜、肥鸡白菜、炖吊子、苏脍、䑌鸭子、野鸡丝酸菜丝、芽韭抄鹿脯丝、烧麅肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘、摺叠奶皮等各式菜、汤二十余品。

　　其中几种名菜都要特定厨师烹调。

　　事实上，在当天的酒膳中，当时的名厨张安官就承做了几种菜肴。不过乾隆皇帝用膳时，感觉不像张的手艺，马上命小太监传旨，令厨役张安官再亲自做菜呈上。

　　可见乾隆皇帝口味还是很挑剔的。

制图：余铮浩

　　我们通过这些留存至今的档案，往往能猜出皇帝的不同口味。

　　有研究就指出，康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等；乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但找不出鱼类烹制的菜肴。

　　到了清末，光绪皇帝喜欢海味菜，档案中用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜；溥仪爱吃素食和西餐，但不喜欢喝酒。

　　吃饭之外的规矩

　　每到吃饭时，皇帝命令御前侍卫开始传膳。于是，大小官员立刻让大大小小太监在用膳场所布陈膳桌，将预备好的饭菜迅速从御膳房抬来，按照传膳的规定布菜。

　　不过，上菜之后皇帝并不着急吃。开吃之前的一道重要工序是观察——先要看看每道菜盘上放的小银牌是否变色。因为据说只要饭菜中下有毒药，银牌就能反映出来。

　　查验银牌后，随侍的太监还要先把每样饭菜尝上一点，这便是所谓的“尝膳”。

制图：余铮浩

　　此外，皇帝吃饭也并非只有吃一件事，吃的同时还要办公。

　　凡是遇到值班奏事引见的日子，官员需先在皇帝吃饭的时候递呈牌子。皇帝在吃饭之时会看牌子，才决定是否引见或准奏。

　　在紫禁城中，这最普普通通的吃，也均是皇家仪式的一部分。

　　参考资料：

　　1 徐启宪：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第4期。

　　2 王树卿：《清代宫中膳食》，《故宫博物院院刊》1983年第3期。

　　3 苑洪琪：《清代皇帝吃饺子》，《紫禁城》1989年第4期

　　4 苑洪琪：《清代御膳的养生之道》，《紫禁城》2015年第2期。

　　5 苑洪琪 王雯骎：《清代宫廷用酒》，《紫禁城》2016年第2期。

　　6 苑洪琪：《漫谈清代宫廷过年》，《紫禁城》2017年第1期。