天下川菜独树一帜(2)

　　到了明末清初，一种南美洲神奇植物的到来，是一次革命性的颠覆，它就是辣椒。辣椒进入四川，爆发了巴蜀饮食史上一次惊艳的相遇。滋味、辛香，巴蜀地区的人从辣椒里得到了口味的升华。然而，邂逅辣椒后，四川人并未像其他地方那样“喜新厌旧”，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去挑战神经和舌头，演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。

　　辣只是川菜众多口味中的一个分支，也是大多数人对川菜的一种认识误区。四大菜系中的川菜共有二十四种味型，鱼香味鲜美，椒麻味过瘾，酸辣味可口，蒜泥味浓郁，荔枝味酸甜，怪味独特……调味的多样化使其成为广受喜爱的菜系之一，这也是川菜能够独树一帜的原因。

　　口味，从来都是川菜的DNA，经过悠悠岁月，贯穿于川渝人生活中，潜藏于川渝人血脉里。

　　联 手

　　将“拿来主义”做到极致

　　从海纳百川的川菜可以看到，四川和重庆在吃这件事上，将“拿来主义”做到了极致。

　　川菜在发展过程中，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄，博采各家之长，“南菜川味，北菜川烹”，不断丰富自己。

　　如今以麻辣挑动我们味蕾的川菜，成熟于晚清。当时，作为全川政治、经济、文化中心的成都，对于川菜的成熟和发展起到了重要的推动作用。而敢于创新的重庆分支的川菜，得到迅速发展，则极大丰富了川菜内涵。

　　古时，川人与外交流，多依靠水路。位于长江和嘉陵江交汇之处，水陆相衔的重庆，在川菜变革上，自然走在了前头。他们最先接受新的东西，再流传入四川。

　　最具代表的就是火锅，业界基本认可它发源于上世纪二三十年代的重庆码头边。到了改革开放后，成都火锅店总体上才开始大量兴起。

　　而不同的山水文化，又衍生以重庆为代表的下河帮、以成都为代表的上河帮以及以自贡内江等地为代表的小河帮的不同口味特点。

　　活跃于重庆码头的商贩、纤夫以及搬运工等，多是贫苦劳力者，再加上重庆的湿度大，他们更需要重麻重辣的食物。

　　上世纪80年代初，重庆出现的江湖菜，也是如此。江湖菜最初出现在各种省道、国道的交通要道，南来北往的货车司机，因为长途奔走，生活、味蕾都寡淡无味，将传统川菜加入麻辣、泡菜、酸菜，才吃得过瘾。

　　趋 同

　　让巴蜀饮食文化得到传播

　　而在成都，岷江之水源源不断地灌溉着这片膏腴之地，优越的环境，造就了享受安逸的成都人。在清代时，成都的茶馆就比米铺子还多。再加上成都自古以来政治中心的地位，这里的川菜，在味道上，清淡偏甜，在形式上，更注重精致。

　　但这些不同，并不能断开成渝两地饮食文化存在的“血缘”关系。“他们不是独立存在的区域性菜系，而是不同风味的菜式，自古巴蜀是一家，上河帮、下河帮、小河帮川菜，各有特色，相互影响。”在彭子渝看来，正是川菜菜系之间“大一统”的格局，最大限度地传播了巴蜀饮食文化，对于今后川菜向产业化方向发展，也是大有裨益的。

【编辑:房家梁】