吃它！吃它！吃它！这是什么神仙美味……(2)

　　第二步：后烧制主料：将主料过水煮一遍，意在去腥。放入关键性调料高汤等，烧烩几分钟，使其充分吸收高汤及各种调料的香味，并把主料的胶质蛋白烧出来。烧熟后，淋上水淀粉挂汁，使汤汁越来越粘稠，继续翻炒至出锅，把出锅的主料层层叠在之前温古内的炖菜上。至此，一道口感软糯、咸鲜醇香、美容养颜、补中益气的‘李鸿章烩菜’就可上桌了。

　　

图为刚烹饪好的李鸿章烩菜。 徐巧明 摄

　　张宝成说，做这道菜的关键是主料一定要烧透、入味，味道完全统一；勾芡汁一定要包裹好、包紧主料，这样才能使最后的成品味道浓郁。其独特之处是半烩半烧，因此这道菜比一般的烧菜汤汁稍大一点，比普通烩菜汤汁要浓稠一些。其味道浓郁的奥妙之一，还在于加入了保定府三宝之一的槐茂甜面酱。

　　

李鸿章烩菜。 徐巧明 摄

　　张宝成称，“李鸿章烩菜”是来自民间而高于民间的一道直隶官府经典菜。如今，民众的生活水平逐渐提高，“李鸿章烩菜”也变成食客到保定会馆的必点菜，正常时“一天能做30多份”。

　　张宝成提示说，居家烹制时，“李鸿章烩菜”的主料有三五种即可。

　　“鸡里蹦的主要用料是剔骨带皮的鸡腿肉、白洋淀的河虾仁，此菜是两鲜加两香：陆地上的鸡肉的嫩、水里虾仁的鲜，加上保定特色甜面酱的香和葱白段的清香。”张宝成说，“鸡里蹦”要取鸡腿肉，面酱要先用油烧熟，要烧出香气，把握好火候。具体步骤如下：

　　第一步：将鸡腿肉切丁腌底味，加鸡蛋，淀粉上浆抓匀。

　　

烹饪鸡里蹦所需要的3种原料。徐巧明 摄

　　第二步：锅内放底油，烧至五成热油温时，倒入鸡丁，虾仁中滑油至熟备用。

　　第三步：锅留底油，放甜面酱(不是纯面酱，里面加入了其他秘制酱料，以甜面酱为主)，小火炒香至酱汁粘稠出香味时，迅速倒入原料，葱白段翻炒圴匀，淋香油出锅即成。

　　“直隶官府菜是一个吸纳了中华饮食文化、满汉全席等皇家御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的独具风格的菜系，我要坚持把这一独特的烹饪文化和技艺传承下去，并籍此为民众的健康饮食服务。”张宝成表示。

　　“味”高权重的直隶官府菜

　　直隶官府菜发迹于河北保定并不是巧合，它之所以得名，源于这里坐落着历经200年历史、有“一座总督衙署，半部清史写照”之称的清代省级衙署——直隶总督署。光是菜系命名，就令人读出了浓厚的历史背景和悠远的文化韵味。

　　

坐落于河北保定的直隶总督署。 徐巧明 摄

　　直隶，因其直接隶属京师而得名。作为天子脚下的重地，清初所设置的直隶省，至光绪年间，其辖区包括今河北、北京、天津和山东、山西、河南、辽宁、内蒙古的一部分。

　　直隶总督权重位显，集军事、行政、盐务、河道及北洋大臣于一身，名列全国八督之首。历史上，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均曾在此任职。清朝共设有直隶总督74人、99任次，直到1912年清朝末代皇帝溥仪逊位才废止。