传说还是史实：有关“五谷”的考古发现(4)

　　第一个原因是农业生产气候的制约。小麦起源于西亚，属于地中海气候，气候特点是夏季炎热干燥、冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季。而中国所在的东亚地区属于季风气候，气候特点是夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏季。这种降水季节的差别对小麦的生长产生了很大的影响。小麦是夏收作物，冬播夏收，春季是生长时期，最需要水，但东亚地区的春季普遍缺少雨水，有“春雨贵如油”的说法，这种状况非常不利于小麦生长期中的拔节和灌浆。而夏季频繁的降雨又影响了小麦的成熟和收获。所以，要想大规模种植小麦，中国古代先民必须要先解决灌溉问题，灌溉系统达到一定程度才能大规模的种植小麦。

　　第二个原因就比较有意思了，那就是中国古代先民不知道该如何食用小麦。这听起来很滑稽，可又确实是事实。中国有很多古代文献都记载小麦是一种劣等粮食，比如颜师古的《急就篇》说：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”翻译成现代话就是：用小麦蒸的饭，用大豆煮的粥，那都是穷人下等人吃的。那么当时的上等人吃什么呢？吃小米或稻米蒸的饭。

　　为什么古人就把小麦贬低成这样的呢？那是因为中国古代饮食习惯是粒食传统，不论是南方的稻米，还是北方的小米，都是整粒的煮食或者蒸食。这种粒食传统不仅表现在谷物的加工上，而且也反映在食物烹饪方法上，以及相应的炊器、食具等用具上。然而，小麦必须要先磨成面粉才能加工成各种各样的食物，如果将小麦粒整粒蒸或煮着吃，不仅不容易消化，而且口感很差，难以下咽。

　　由于整粒蒸煮的小麦实在太难吃了，后来古代先民想了个办法，把小麦粒碾成碎粒后再蒸煮食用，有点像现在的玉米碴子。所以在古代文献中出现了一个新词“麦屑”，例如《三国志·袁术传》记载袁术被击败后，“士众绝粮，问厨下，尚有麦屑三十斛”。就是说，士兵都断粮了，军营中仅剩下了没人喜欢吃的麦屑，这里的麦屑指的就是碾碎的小麦粒。

　　根据历史文献记载，大概在两汉之交，中国古代先民才逐渐接受和掌握了磨面粉以及面食加工做法，至此小麦正式成为了中国北方农业生产中最重要的粮食作物。有趣的是，面食的出现在古代文献中又造就了一个新词“饼”，专指磨成面粉后加工成的食物，例如放入沸水中煮的称作“汤饼”，即现在的面条；用蒸笼蒸的称作“炊饼”，也就是现在的馒头；用火烧烤的称作“烧饼”，等等。

　　小结

　　“五谷”作为一个简单的历史名词，我们如果认真对它进行研究的话，从中可以看到很多非常有意思的历史史实，而从这些历史史实又可以延伸出中国古代文化发展过程的一个方面，包括古代先民的生活方式、思维方式甚至社会结构的转变过程，而这些都与当时古代农作物有关联。所以研究“五谷”不是一个简单的农作物问题，实际是一个中国古代文化的形成和发展的问题。

　　(作者：赵志军 博士生导师，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院大学特聘教授，西北大学考古学家工作室首席专家。主要致力于植物考古学。发表论文包括《植物考古学的学科定位与研究内容》《中国古代农业的形成过程——浮选出土植物遗存证据》《中华文明形成时期的农业经济发展特点》等。)

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