为什么西方人的奶酪不让你随便动？(3)

　　根据不完全记载，卡法战役后的1350年，至少有2500万人死于黑死病——要知道，当时全球总人口也不过4亿。欧洲每三个人里，就有一个死于黑死病。

　　农耕时代大量人口死亡，就意味着大量耕地变成荒地。很多女人和小孩被迫参加劳动，社会物资极度匮乏，劳工工资也大幅度上涨。很多封建主因雇不起劳工而破产，被迫出租土地，由劳工自主耕种，并大幅度降低租税，要求只用缴纳固定的货币地租。简言之，田地还在，耕田的人不够了。

　　这种背景下，发生了人类历史上最大规模的退耕改牧，人们纷纷选择种植不用过多工夫料理的牧草，放养家畜。

　　古罗马时代，人们以蔬菜、谷物和极少量肉类为食物形成的饮食结构开始崩塌，牛羊肉、牛羊乳越来越多地称霸人们的餐桌。

　　如今在欧洲，各种奶酪铺满超市柜台，让东方人常常怀疑他们是不是“奶酪当饭吃”。事实上，这与牧业的兴盛、奶制品的供大于求有直接关系。

　　戏剧化的是，如果当时欧洲的进程和中国历史一样，反复经历战争-灾荒-重建的过程，也许黑死病暴发几十年后，农业人口又将溢出，回到谷食为主的社会环境。但耐人寻味的是，正当马尔萨斯陷阱重现的时候，欧洲科技大爆发，大航海时代来了。

　　大航海时代崛起的国家让奶酪身价倍增

　　黑死病疫情归于平淡后的大半个世纪，一个名叫哥伦布的人出生在当年疫情最严重的意大利热那亚。他成年后，又从西班牙出海，最终到达了一个名叫美洲的地方。

　　一眼望不到边的草原、肥沃的土地、地广人稀的自然环境，让欧洲人重新认识了地球，也让殖民者们开始审视农耕与游牧的轻重关系。更多的欧洲人出海进入这片处女地，攫取了巨额财富，也让欧洲本土的闲置草场面积增大，人们的生活方式因此进一步精细化。

　　原本只是作为廉价耐存储食品的奶酪，由此开始了身价倍增的旅程，从选材、到制作、再到仓储，每一个步骤都被精细化操作，并根据最后成品的特点进行命名和分级——一个证据是，当今世界所有知名的、昂贵的奶酪，大都来自大航海和工业革命中获得时代红利的国家。

　　意大利坎帕尼亚和那不勒斯地区的马苏里拉奶酪，是将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸，才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。马苏里拉所含的凝乳酪蛋白较少，但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余，因此，马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲。在烤制意大利披萨的时候，加入马苏里拉，能让披萨分切过程出现漂亮的拉丝，并获得香甜润滑的口感。

　　意大利帕尔玛、博洛尼亚等地所产的帕马森，则是典型的硬质奶酪，水分含量很少，因此它更耐得住时间的雕琢。通常帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰，由于蛋白质已经分解成各类氨基酸，因此鲜味很足，常被用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材，一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外，它还可以用在做浓汤和青酱里。

　　英国萨默塞特郡产的车达，可谓英国的国民奶酪了。普通的车达只经过2至3个月的熟成，风味温和、质地较软、很有嚼劲，是孩子们的零食；而经过长达7年的熟成之后，陈年车达便拥有了类似帕马森那样的卓绝风味，坚果香气十足，因为陈年的浓缩，甚至会在内部生成闪闪的盐粒结晶。

　　英国诺丁汉郡产的斯蒂尔顿，是蓝霉菌奶酪的代表，它拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味，这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解，产生辛辣、咸香的刺激口感。

　　法国布利镇所产的布利，是白霉菌奶酪的代表，它的表面覆盖着一层独特的白色物质，就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地，以及洋葱和菌菇的浓郁香气。布利的吃法很多，一般都是切一块下来空口吃，配上各种莓果和坚果也是不错的选择。也有人喜欢在烤过之后，用烤脆的面包直接蘸着吃。

　　希腊的哈鲁米，是一种耐高温奶酪，由于独特的酸凝和盐水腌制工艺，哈鲁米有着紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常来说，奶酪的熔点不过80摄氏度，但哈鲁米却经得起数百摄氏度的火烤油炸，油煎、火烤、炖煮，都是常见的烹饪方式。如今，这种奶酪已经成为希腊许多素食餐厅的新晋网红“代肉”食材。

　　加工奶酪代表了多数人选择食物的大方向

　　但所有这些“成名”奶酪，都有一个重大的缺陷：手工制作，品质不稳定。