为什么西方人的奶酪不让你随便动？(4)

　　这是手工业时代的通病，尤其是食物，手工制作意味着更大的二次污染的可能，以及原材料遴选的标准不一。在手工时代，人们用动物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝结；在选择乳品的时候，大多靠舌头品尝；在接种菌群的时候，也没有无菌环境。

　　但一切却在欧洲山地小国瑞士，发生了改变。

　　1815年，全世界第一家现代化的奶酪工厂在瑞士诞生，奶酪才开始得以大规模量产。虽然瑞士没有参与大航海，也没有幅员辽阔的国土和众多的国民承载工业革命的变革，但正是这样的条件，让他们更重视物尽其用。一块金属，被瑞士人做成了附加值最高的手表和多功能小刀；一座仓库，被瑞士人做成了附加值最高的银行金库。

　　对于吃，也同样如此。

　　随着第一家奶酪工厂在瑞士建成，无菌的接种环境、统一的乳品选择、现代化的凝乳酶添加、稳定的发酵环境……从此以后，工业生产的奶酪便开始像野火一样迅速蔓延世界。

　　更有意思的是，几十年后，巴氏消毒法的出现，让奶酪更安全卫生，它降低了传播结核病、沙门氏菌病、李斯特菌病和布氏杆菌病的风险。

　　在这种环境下，瑞士奶酪的品质也享誉全球。当地流行格鲁耶尔、埃曼塔尔、拉克雷特三种奶酪。格鲁耶尔产自瑞士西部的阿尔卑斯山区，外皮是暗黄色的，切片很光滑细腻，呈现象牙白色，几乎没有气孔，口感浓郁，有各种香草味；埃曼塔尔产自瑞士中部的伯尔尼州，是世界上个头儿最大的奶酪之一，每个奶酪就像个大轮子，有浓郁的奶油和坚果香气，适合做奶酪拼盘直接吃，或者做汉堡、蔬菜沙拉；产自瓦莱州的拉克雷特，在法语里有“刮刀”的意思，质地相当细腻柔滑，但冷了会发硬难嚼。瑞士的国民料理“奶酪火锅”，大多数口味都是由这三种奶酪按照不同比例调配而来。

　　继瑞士之后，美洲新大陆的奶酪制造业也蓬勃发展：显然，北美和南美丰茂的草场，为奶酪的量产提供了优秀的土壤。美国生产数千种奶酪，从软质新鲜到硬质陈年品种，还有原创的蒙特里杰克奶酪、科尔比奶酪和奶油奶酪。虽然大部分欧洲人看不上美国奶酪，但不得不承认的是，美国已经是全球奶酪产量最高的国家。

　　20世纪初，美国人将天然奶酪与牛奶、乳化剂、稳定剂、调味料和色素混合在一起，制造出了加工奶酪。这种便宜的奶酪制品很容易融化，而且品质稳定，一出现就被人们所青睐。

　　第二次世界大战期间，加工奶酪产品的产量突飞猛进。从那时起，许多人就一直在食用加工奶酪，而不是传统手工制作的奶酪。虽然以法国、意大利为代表的传统奶酪生产国家，部分奶酪产品仍然标榜手工制作、天然口感并售卖高价，但大众消费的数据已经表明，工业化标准下的量化生产，才代表了多数人选择食物的大方向。

【编辑:田博群】